零点研究咨询集团2011年7月针对城市居民饮食结构的最新调查显示：与两年前相比，有三成人（31.1%）表示家庭饮食情况发生变化，其中高收入群体出于营养健康因素，而低收入群体则主要受到物价影响；城市居民对于饮食结构的调整主要表现为“被动式减法”，同时辅之以少量“加法”，并开始学习“讲平衡”。

       三成人饮食结构变化：富人求健康，穷人忧成本

调查显示，与两年前相比，31.1%的城市被访者表示家庭的饮食结构发生了变化。其中，44.1%表示是因为想食用更健康的食品，26.3%表示受到了食品价格上涨的影响。

但不同收入家庭饮食变化的原因不同：中等及高收入家庭的第一原因都是营养健康因素（45.5%，50.9%），而低收入家庭首先是受到物价的冲击（37.6%）。对于排在第三位的食品安全因素（18%），不同收入家庭的选择比较一致。

我们看到，我国最近一次CPI持续大幅度上涨由2010年1月至今，而且主要是由食品价格大幅度上涨拉动的。其中，2010年我国食品价格上涨7.2%，2011年7月更是达到了14.8%。因此，对于城市低收入家庭来说，这成为调整饮食结构的最关键因素。

其实在全球范围内，食品价格上涨对饮食结构的影响都是比较显著的。最近乐施会公布的17个国家1.6万人的调查显示，全球范围内饮食结构变化首先与食品价格上涨因素相关，占比达到了四成，同样2010年全球粮食价格上涨了37%。

       饮食结构调整：被动式减法，辅之以少量加法

我们进一步对营养健康及食品安全角度下城市居民的饮食调整做了跟踪，并发现：城市居民最直接的应对就是“被动式减法”，并转移到“简单的加法”：

出于食品安全的顾虑，肉类、奶类、饮料类食品被减少食用的比例都在两成以上，而这也正是近年来我国食品安全事件高发区。还有24.2%的城市居民减少了外出就餐次数，而零点在2009年对金融危机下城市居民的就餐行为调查也发现，在收入减少预期下，平均有两成以上的居民减少外出就餐，外出就餐成为一个比较大的弹性因素。

相应的，城市居民从源头上做起了加法：增加食用有机食品（23.5%）、自制食品（19.5%）和外国食品（6.9%）。从我国目前有机食品市场高速增长，及外国食品店遍地开花的形势也可以看出这种加法的市场价值。

而出于营养健康的考虑，城市居民同样减少了肉类（51.9%）、调味料的食用；其次是将肉类的食用转移到粮食中来（36.3%），选择菌类的比例也在两成以上。当然，城市居民也并不是简单的增减，他们开始注意到营养学的意义，开始讲究搭配（33.6%），并注重选择适合个人体质的食品（19.9%）。

技术说明：此次调查使用多阶段随机抽样方式于2011年6-7月针对上海、北京、成都、沈阳、西安、广州、武汉、大连、厦门、济南10个城市的3247名18岁及以上的常住居民进行了入户访问。数据结果已根据各地实际人口规模加权处理，在95%置信度下本次调查抽样误差为±1.02%。